Fribourg

Exklusives Rezept von Pierrot Ayer

Pierrot Ayer, Botschafter des Vacherin Fribourgeois AOP
Beim Vacherin Fribourgeois AOP und Pierrot Ayer vergisst man zuweilen, wer nun wessen Botschafter ist, so eng sind beide einander verbunden.
Der eine liess die Fondue zu einer gastronomischen Institution werden.
Der andere verhilft den Produkten seiner Region an den Herden seines Restaurants Le Pérolles in Freiburg (1 Michelin-Stern und 18/20 im Gault&Millau seit 2014) zu neuem Glanz.
Mit der Grosszügigkeit erdverbundener Menschen verrät Ihnen Pierrot Ayer seine exklusiven Rezepte mit dem Vacherin Fribourgeois AOP.
Sie sind wunderbar fantasievoll und einfach zugleich und machen ein Essen unter Freunden zu einem erfüllten, genussvollen Erlebnis.

Clafoutis mit reifem Vacherin Fribourgeois AOP und Chutney aus Poires à Botzi AOP
Für 8 Personen
Clafoutis-Teig
> 10 g Butter
> 30 g Zucker
> 100 g gemahlene weisse Mandeln
> 8 g Cremepulver
> 2 Eier

150 g Konditorcreme
> 250 ml Milch
> 50 g Eigelb
> 10 g Zucker
> 20 g Cremepulver

Fertigstellung
> 8 Förmchen mit 5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe
> Backpapier
> Geschmolzene Butter
> 320 g Clafoutis-Teig
> 160 g Vacherin Fribourgeois AOP

Beilage:
> 4 karamellisierte Poires à Botzi AOP 
> 120 g Chutney aus Poires à Botzi AOP
> Eingekochter Birnensaft
> 40 g eingekochtes Quitten-Coulis
> Rucola- oder Chrysanthemenblatt

ZUBEREITUNG:
Butter und Zucker mit dem Mixer aufschäumen. Mandelpulver und gesiebtes Cremepulver hinzufügen. Alles gut mischen. Die Eier hinzufügen und schlagen.
Abschliessend die Konditorcreme hinzugeben und weiterschlagen, bis der Teig glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen.

Konditorcreme
Milch aufkochen, Zucker und Cremepulver über das Eigelb geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf ein Blech geben, mit Plastikfolie oder Backpapier abdecken. Vor der Anwendung durch ein Sieb streichen.

ZUSAMMENFÜGEN
Die Förmchen auf ein Teflonblech mit Backpapier legen. Die Förmchen mit Hilfe von Backpapier, das 2 cm übersteht, auskleiden und buttern.
Mit dem Spritzsack den Boden der Förmchen mit Clafoutis-Teig bedecken, eine Kugel (15-20 g) Vacherin Fribourgeois AOP hinzugeben und in erneut in Höhe der Formen mit Clafoutis-Teig bedecken.  Einige Augenblicke im Kühlschrank ruhen lassen, dann backen. Den Heissluftofen auf 180° C vorheizen. Die Clafoutis hineinstellen. Etwa 12 Minuten lang backen. Aus dem Ofen nehmen und anrichten.

BELAG
Die Poires à Botzi AOP erhitzen und karamellisieren. In der Mitte durchschneiden. 16 Chutney-Kügelchen (ca. 6 g/Stück) vorbereiten. Rucola waschen und abtropfen lassen.

ANRICHTEN
Zwei Chutney-Kügelchen an den Tellerrand legen. Mit einem Pinsel einen Streifen Quittengelée vor das Chutney auftragen. Eine karamellisierte Birnenhälfte auf das Chutney platzieren. Ein Clafoutis auslösen und in die Tellermitte setzen. Mit einer Pipette etwas eingekochten Birnensaft aufträufeln. Ein kleines Stück Vacherin Fribourgeois AOP in einer Tellerecke platzieren. Ein Rucola-Blatt zwischen die Chutney-Kugeln legen.

Weitere Rezepte von Pierrot Ayer finden Sie auf www.vacherin-fribourgeois-aop.ch

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